Química nos alimentos

 

A pipoca é provavelmente o preparo de milho mais famoso. Como a Química explica sua formação a partir do grão duro e seu aroma único?

 

Por Carlos Vinícius Pinto dos Santos

 

 

 

Milho de Pipoca

 

O milho (Zea mays) possui um grande número de variedades e, dentre elas, pode-se destacar o milho branco e o milho-pipoca (Zea mays everta). O milho tem origem na região em que hoje se encontra o México e é a base alimentar local desde os povos pré-colombianos.

 

O milho-pipoca é uma variedade que apresenta um grão duro e liso, pontiagudo na base e arredondado na outra face. Não há registro dos primeiros preparos de pipoca, mas é provável que tenha sido descoberta ao assar esse tipo de milho na fogueira. A produção brasileira projetada para o período 2018/2019 é estimada em 96 milhões de toneladas¹.

 

 

Composição

 

O grão de milho-pipoca do tipo borboleta (butterfly popcorn) tem composição média² de 13,9% de água, 3,0% de gorduras totais (sendo os principais ácidos graxos o ácido plamítico com 0,5% e o ácido linoleico C18:2 com 1,7%), 70,5% de amido (sendo 11,9% de amilose e 58,6% de amilopectina), 9,1% de proteínas e 0,9% de sais minerais (destando-se o potássio com 232mg e fósforo com 237mg por 100g de amostra), dentre outros microconstituintes.

 

 

Outro estudo³ encontrou proporções relativas médias de ácidos graxos de 60% de ácido linoleico, 27% de ácido oleico, 11% de ácido palmítico e 1,5% de ácido esteárico. O amido estava distribuído entre 40% de amilose e 60% de amilopectina e as principais proteínas encontradas foram a glutelina e a zeína.

 

Processo de estouro

 

O milho estoura em temperaturas próximas a 67ºC³ e o processo ocorre pela expansão abrupta da água no interior do grão. Como essa temperatura é necessária dentro do grão o óleo deve possuir temepratura bem mais alta. Esse é o principal motivo de sobrarem muitos grãos não estourados, ou eventualmente cozidos, quando o aquecimento ocorre em fogo muito baixo e a impossibilidade de ser utilizar água a pressão ambiente como meio de aquecimento.

 

Após estourar, o milho pode produzir dois tipos de flocos: o tipo cogumelo (à esquerda) e o tipo borboleta (ou floco de neve, à direita). Uma espiga comum produz os dois tipos de grãos, mas existem espécies híbridas que produzem até 100% de um tipo específico. Dependendo da aplicação pode ser usado apenas um tipo ou uma mistura dos dois, já que o tipo borboleta tem sensação mais agradável ao mastigar e o tipo cogumelo tem melhor resistência mecânica.

 

 

O floco estourado possui composição média² de 50% de carboidratos totais, 30% de gorduras totais, 10% de fibra alimentar, 7% de proteínas, 2% de sais minerais e 1% de água.

 

 

Aroma característico

 

O cheiro de pipoca é inconfundível. Seus principais constituintes⁴ são γ-butirolactona, dimetilsulfeto, furfural, 2-furfuriltiol, 2-acetilpirrolidina e (E,E)-2,4-decadienal, além de uma série de pirazinas, piridinas, aldeídos cetonas e fenóis. Pipocas de microondas e de cinema ainda recebem aromas artificiais para acentuar o sabor de manteiga.

 

 

Agora que já sabe tudo sobre a pipoca que tal um pouco com guaraná e um bom filme? Só não exagere!

 

Referências

 

¹ Suinocultura - Produção e exportação de milho devem crescer na safra 2018/2019

² SWELEY, J. C.; ROSE, D. J.; JACKSON, D. S.; Composition and Sensory Evaluation of Popcorn Flake Polymorphisms for a Select Butterfly-Type Hybrid, Cereal Chem., v. 88, n. 3, p. 321-327, 2011.

³ BORRAS, F.; SEETHARAMAN, K.; YAO, N.; ROBUTTI, J. L.; PERCIBALDI, N. M.; EYHERABIDE, G. H.; Relationship Between Popcorn Composition and Expansion Volume and Discrimination of Corn Types by Using Zein Properties, Cereal Chem., v. 83, n. 1, p. 86-92, 2006.

⁴ BUTTERY, R. G.; LING, L. C.; STERN, D. J.; Studies on Popcorn Aroma and Flavor Volatiles, J. Agric. Food Chem., v. 45, n. 3, p. 837–843, 1997.

 

Veja também