A QUÍMICA DO Leite CONDENSADO
O leite condensado é a base para inúmeros doces. Mas como se dá sua fabricação?
Por Carlos Vinícius Pinto dos Santos
Figura 1 - O leite condensado é a base de inúmeros doces
Composição
A descoberta do leite concentrado (sem adição de açúcar) começou em 1795, quando a França, então sob o comando de Napoleão e em guerra pela Europa, requisitou uma nova forma de conservar alimentos para enviar às suas tropas distantes. Nicholas Appert, um cozinheiro das cercanias de Paris, iniciou a pesquisa e, após 15 anos de experimentação, recebeu em 1810 seu prêmio de 12 mil francos1. Basicamente, Appert cozinhou o leite em uma chaleira aberta por determinado tempo, colocou o produto em uma lata que foi fechada de modo estante e repetiu o aquecimento com o leite na lata. Mesmo numa época em que os seres microscópicos eram desconhecidos, Appert foi capaz de ser bem sucedido epla exaustiva experimentação.
O leite condensado é um concentrado de leite integral obtido pela evaporação parcial de sua água, com ou sem adição de sacarose2. Quando a sacarose é adicionada, a pressão osmótica impossibilita o desenvolvimento de microrganismos, atuando como conservante3. Se não for adicionada, o leite concentrado deve ser esterilizado por processos térmicos.
O leite condensado, ou concentrado, pode ter várias utilidades. Inicialmente foi concebido para estocar maiores quantidades por volume de leite e não depender da refrigeração, podendo ser estocado por longos períodos, sendo reconstituído pela adição de água, como o leite em pó. Além dessas vantagens, pode ser utilizado como fonte mais econômica de leite em regiões carentes deste item, devido aos menores custos logísticos envolvidos. O uso como ração militar foi explorado publicitariamente no Brasil, durante a Segunda Guerra, tornado o produto popular entre as donas de casa brasileiras.
Figura 2 - Estrutura química da sacarose
Fabricação
A obtenção do leite condensado deve obedecer a uma série de requerimentos rigorosos, pois deve-se manter a estabilidade dos coloides do leite, pela conservação dos balanços de acidez e sais, além de evitar a desnaturação das proteínas.
Antes da desidratação, convém pasteurizar o leite, tanto para remover microrganismos quanto para inativar enzimas que venham a conferir características indesejadas ao produto. A pasteurização rápida a altas temperaturas oferece maiores vantagens do que se em baixas temperaturas por longo tempo.
Esquema 1 - Processo tradicional de fabricação de leite condensado
Industrialmente, vários métodos podem ser utilizados, sendo os que utilizam vácuo os melhores, por permitirem menores temperaturas de evaporação e manter as melhores características do produto final, mesmo com os relativos elevados custos de produção industrial de vácuo. As plantas industriais geralmente são formadas por aquecedor, separador de vapor, condensador e bombas de vácuo e de drenagem do leite concentrado.
Esquema 2 - Processo moderno de fabricação de leite condensado
Após a desidratação, manteiga pode ser retirada ou adicionada (ou adicionar ainda margarina) a fim de padronizar o produto final. O açúcar utilizado pode ser a sacarose esterilizada em grânulos ou soluções aquosas com no mínimo 63% de sacarose em massa. Apesar de a sacarose poder ser adicionada em vários estágios, geralmente sua adição antes da pasteurização é evitada para evitar características indesejadas, como coloração amarronzada.
Figura 3 - Estrutura química da lactose
Tipos de leite condensado
Leite condensado adoçado
É o leite condensado normalmente encontrado nos mercados. Deve conter mínimos de 8% (m/m) de gordura láctea, 28% (m/m) de sólidos lácteos totais e 34% (m/m) de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos4. Também deve conter acidez entre 0,08% a 0,16% como ácido lático após diluição em água (1:2,5), mediante a reconstituição com água (1:2,25) o teor de gordura deve atingir o limite padrão de leite de consumo, o extrato seco total mínimo de 28% e teor de sacarose/glicose em no máximo 45%4.
Leite condensado adoçado parcialmente desnatado
Produto com reduzido teor de gorduras. Deve conter entre 1-8% (m/ m) de gordura láctea, mínimo de 20% (m/m) de sólidos lácteos não gordurosos, mínimo de 24% (m/m) de extrato seco total e mínimo de 34% (m/m) de proteína nos sólidos lácteos não gordurosos.
Leite condensado adoçado desnatado
Produto com mínimo teor de gorduras. Deve conter no máximo 1% (m/m) de gordura láctea, mínimo de 24% (m/m) de sólidos lácteos totais e no mínimo 34% (m/m) de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos.
Fazendo seu próprio leite condensado
A grande dificuldade encontrada na fabricação do leite condensado é a desidratação sem o aumento prolongado de sua temperatura, de modo que as características originais do leite possam ser obtidas do condensado. Em laboratório é possível obter o leite condensado com um aparelho chamado rota evaporador, evaporador rotativo ou, simplesmente, rota vapor. Nesse aparelho é possível fazer o aquecimento em banho-maria enquanto o balão é girado em seu eixo, garantido seu aquecimento uniforme. É possível ainda realizar vácuo, o que permite que a água evapore com mais facilidade em sua temperatura de ebulição ou evapore em menores temperaturas.
Figura 4 - Equipamento de rotaevaporação (rotaevaporador)
Porém, não é um aparelho comum nos domicílios. Você pode fazer leite condensado em casa através de aquecimento direto, então anote os ingredientes:
- 1 litro de leite integral
- 300g de açúcar cristal (opcional)
Deixe uma colher no congelador ou freezer. Aqueça o leite em panela aberta por cerca de 30 minutos em fogo médio, sempre mexendo. A adição do açúcar cristal pode ocorrer no início do cozimento, entretanto isso causará coloração acastanhada ao produto final. O açúcar pode ser adicionado nos últimos 5 minutos de aquecimento ou ainda ter seu uso ignorado. A ausência do açúcar torna o leite condensado menos calórico, mas ele terá menor viscosidade, sendo semelhante a do creme de leite.
O ponto correto se dá quando uma gota do leite condensado é colocada na colher que estava no congelador: coloque a gota na parte convexa (arredondada para fora) e ela deve apresentar resistência ao escoamento, de modo que mesmo se essa parte for colocada para baixo a gota não deve escorrer imediatamente. Se você já guardou leite condensado industrializado na geladeira o ponto é um pouco menos viscoso. Se o açúcar não foi adicionado, a viscosidade é menor ainda. E está pronto!
Agora você pode provar a delícia de conhecer a Química até na sua cozinha!
Referências
2 VAN DEN BERG, Evaporated and Condensed Milk, Ministry of Agriculture and Fisheries, Netherlands
3 Silverson - Manufacture of Sweetened Condensed Milk