A QUÍMICA DO CHURRASCO
O churrasco é um dos pratos preferidos no Brasil. Mas como, só o churrasco, faz a carne ficar tão deliciosa?
Por Carlos Vinícius Pinto dos Santos
Figura 1 - Início do preparo do churrasco
Brasa
Antes de assar a carne, é necessário acender a churrasqueira. O carvão exige muito calor para que a brasa acenda e se mantenha acesa. Para obter sucesso, muitas vezes é utilizado etanol, que é inflamável - o que aumenta a temperatura localmente e facilita a queima do carvão. Mas sua volatilidade, que lhe faz pegar fogo com facilidade, pode fazer com que a combustão seja muito rápida, por vezes rápida demais para que o carvão possa manter a chama.
Também pode ser utilizado óleo de cozinha, que também é combustível, mas a uma temperatura mais alta. Como é pouco volátil sua queima, uma vez iniciada, é mais lenta que o a do álcool e permite ao carvão acender de maneira mais estável.
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Figura 2 - A brasa é importante para cocção uniforme da carne
Churrasco
Uma vez acesa a brasa, é hora de colocar a carne para assar. Durante o cozimento, ocorre uma série de reações químicas. A carne é basicamente músculo, de modo que há glicogênio depositado. O glicogênio é uma macromolécula formada por glicose, sendo esta a reserva de energia dos músculos. À medida que o calor aumenta, esse glicogênio degrada (sofre hidrólise) e libera a glicose na carne, que se acumula. O calor também degrada as proteínas (também por hidrólise), principais formadoras da carne, liberando os aminoácidos. Durante o aquecimento, a glicose pode reagir com os aminoácidos numa reação conhecida como Reação de Maillard. Os produtos dessas reações são compostos com sabor e odor agradáveis, além de conferirem a coloração castanho-dourada, típica da carne assada.
Como a parte externa está mais exposta ao calor, a reação de Maillard se dá de fora para dentro. Assim, uma carne mal-passada mantém o miolo do bife relativamente cru, rosado ou vermelho, enquanto que, na bem passada, toda a carne adquire o aspecto amarronzado. Por outro lado, a carne bem passada é mais seca porque perde mais água, tanto para a hidrólise quanto por evaporação. A dita "carne ao ponto" combina esses extremos para fornecer uma carne bem cozida, mas ainda suculenta.
Figura 3 - Pontos da carne
Contudo, esses fenômenos acontecem em qualquer carne assada. O que torna o churrasco especial é a defumação. A fumaça proveniente da queima do carvão é composta por gases e materiais particulados que, grosseiramente, podem ser considerados fuligem.
A parte gasosa contém uma série de componentes que promovem o sabor de carne defumada ao churrasco. Dependendo se é utilizado madeira ou carvão (além da origem do carvão), podem ser produzidos metanol, etanol, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, fenóis e cresóis e HPA (hidrocarboneto policíclico aromático).
Os ácidos ajudam no processo de cozimento, coagulando as proteínas na superfície, além de formarem ésteres com álcoois que contribuem com sabor e odor agradáveis. Aldeídos e cetonas, além de possuírem sabor e odor agradáveis, tem ação antisséptica. As cetonas também podem participar de reações de Maillard para conferir coloração caramelo. Fenóis e cresóis tem ação bacteriostática e conferem sabor, além de atuarem como antioxidantes, evitando a rancificação de gorduras2.
Entretanto, tanto na parte gasosa quanto na fuligem, existem os HPA que são substâncias potencialmente cancerígenas. Elas têm especial afinidade pela gordura de modo que, para limitar sua absorção, é recomendado removê-la antes de assar. A gordura que pinga na brasa também aumenta a formação de HPA. Combustão a altas temperaturas tendem a formar mais HPA (entre 350ºC e 400ºC)1, portanto a carne exposta diretamente à chama tem mais risco de maiores depósitos de HPA.
Figura 4 - Estrutura química de um benzopireno
O consumo de churrasco é seguro, desde que não ocorra em excesso. Um dos HPA mais importantes é o benzopireno, sendo muitas vezes utilizado como referência. No Brasil não há legislação sobre sua quantidade em produtos defumados, mas na Alemanha sua quantidade é limitada a 1µg/Kg3. O churrasco pode conter até 62,6ng/g, portanto 0,6µg/Kg.
E a Química está, em cada mordida, lhe dando um sabor único. Mas cuidado com os excessos!
Referências
1 Defumador para Carnes e Peixes
2 ROÇA, R. O.; Defumação, FCA UNESP (artigo técnico)
3 SOUZA, M. M.; NASCIMENTO, V. L. V.; Benzo(a)pireno em Alimentos, Revista ACTA Tecnológica, Vol. 5, Nº 1