Química nos alimentos

Leite CONDENSADO

 

O leite condensado é a base para inúmeros doces. Mas como se dá sua fabricação?

 

 

Composição

 

A descoberta do leite concentrado (sem adição de açúcar) começou em 1795, quando a França, então sob o comando de Napoleão e em guerra pela Europa, requisitou uma nova forma de conservar alimentos para enviar às suas tropas distantes. Nicholas Appert, um cozinheiro das cercanias de Paris, iniciou a pesquisa e, após 15 anos de experimentação, recebeu em 1810 seu prêmio de 12 mil francos1. Basicamente, Appert cozinhou o leite em uma chaleira aberta por determinado tempo, colocou o produto em uma lata que foi fechada de modo estante e repetiu o aquecimento com o leite na lata. Mesmo numa época em que os seres microscópicos eram desconhecidos, Appert foi capaz de ser bem sucedido epla exaustiva experimentação.

 

O leite condensado é um concentrado de leite integral obtido pela evaporação parcial de sua água, com ou sem adição de sacarose2. Quando a sacarose é adicionada, a pressão osmótica impossibilita o desenvolvimento de microrganismos, atuando como conservante3. Se não for adicionada, o leite concentrado deve ser esterilizado por processos térmicos.

 

O leite condensado, ou concentrado, pode ter várias utilidades. Inicialmente foi concebido para estocar maiores quantidades por volume de leite e não depender da refrigeração, podendo ser estocado por longos períodos, sendo reconstituído pela adição de água, como o leite em pó. Além dessas vantagens, pode ser utilizado como fonte mais econômica de leite em regiões carentes deste item, devido aos menores custos logísticos envolvidos. O uso como ração militar foi explorado publicitariamente no Brasil, durante a Segunda Guerra, tornado o produto popular entre as donas de casa brasileiras.

 

 

Fabricação

 

A obtenção do leite condensado deve obedecer a uma série de requerimentos rigorosos, pois deve-se manter a estabilidade dos coloides do leite, pela conservação dos balanços de acidez e sais, além de evitar a desnaturação das proteínas.

 

Antes da desidratação, convém pasteurizar o leite, tanto para remover microrganismos quanto para inativar enzimas que venham a conferir características indesejadas ao produto. A pasteurização rápida a altas temperaturas oferece maiores vantagens do que se em baixas temperaturas por longo tempo.

 

 

 

Industrialmente, vários métodos podem ser utilizados, sendo os que utilizam vácuo os melhores, por permitirem menores temperaturas de evaporação e manter as melhores características do produto final, mesmo com os relativos elevados custos de produção industrial de vácuo. As plantas industriais geralmente são formadas por aquecedor, separador de vapor, condensador e bombas de vácuo e de drenagem do leite concentrado.

 

 

Após a desidratação, manteiga pode ser retirada ou adicionada (ou adicionar ainda margarina) a fim de padronizar o produto final. O açúcar utilizado pode ser a sacarose esterilizada em grânulos ou soluções aquosas com no mínimo 63% de sacarose em massa. Apesar de a sacarose poder ser adicionada em vários estágios, geralmente sua adição antes da pasteurização é evitada para evitar características indesejadas, como coloração amarronzada.

 

 

Tipos de leite condensado

 

Leite condensado adoçado

 

É o leite condensado normalmente encontrado nos mercados. Deve conter mínimos de 8% (m/m) de gordura láctea, 28% (m/m) de sólidos lácteos totais e 34% (m/m) de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos4. Também deve conter acidez entre 0,08% a 0,16% como ácido lático após diluição em água (1:2,5), mediante a reconstituição com água (1:2,25) o teor de gordura deve atingir o limite padrão de leite de consumo, o extrato seco total mínimo de 28% e teor de sacarose/glicose em no máximo 45%4.

 

Leite condensado adoçado parcialmente desnatado

 

Produto com reduzido teor de gorduras. Deve conter entre 1-8% (m/ m) de gordura láctea, mínimo de 20% (m/m) de sólidos lácteos não gordurosos, mínimo de 24% (m/m) de extrato seco total e mínimo de 34% (m/m) de proteína nos sólidos lácteos não gordurosos.

 

Leite condensado adoçado desnatado

 

Produto com mínimo teor de gorduras. Deve conter no máximo 1% (m/m) de gordura láctea, mínimo de 24% (m/m) de sólidos lácteos totais e no mínimo 34% (m/m) de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos.

 

Fazendo seu próprio leite condensado

 

A grande dificuldade encontrada na fabricação do leite condensado é a desidratação sem o aumento prolongado de sua temperatura, de modo que as características originais do leite possam ser obtidas do condensado. Em laboratório é possível obter o leite condensado com um aparelho chamado rota evaporador, evaporador rotativo ou, simplesmente, rota vapor. Nesse aparelho é possível fazer o aquecimento em banho-maria enquanto o balão é girado em seu eixo, garantido seu aquecimento uniforme. É possível ainda realizar vácuo, o que permite que a água evapore com mais facilidade em sua temperatura de ebulição ou evapore em menores temperaturas.

 

 

Porém, não é um aparelho comum nos domicílios. Você pode fazer leite condensado em casa através de aquecimento direto, então anote os ingredientes:

 

- 1 litro de leite integral


- 300g de açúcar cristal (opcional)

 

Deixe uma colher no congelador ou freezer. Aqueça o leite em panela aberta por cerca de 30 minutos em fogo médio, sempre mexendo. A adição do açúcar cristal pode ocorrer no início do cozimento, entretanto isso causará coloração acastanhada ao produto final. O açúcar pode ser adicionado nos últimos 5 minutos de aquecimento ou ainda ter seu uso ignorado. A ausência do açúcar torna o leite condensado menos calórico, mas ele terá menor viscosidade, sendo semelhante a do creme de leite.

 

O ponto correto se dá quando uma gota do leite condensado é colocada na colher que estava no congelador: coloque a gota na parte convexa (arredondada para fora) e ela deve apresentar resistência ao escoamento, de modo que mesmo se essa parte for colocada para baixo a gota não deve escorrer imediatamente. Se você já guardou leite condensado industrializado na geladeira o ponto é um pouco menos viscoso. Se o açúcar não foi adicionado, a viscosidade é menor ainda. E está pronto!

 

Agora você pode provar a delícia de conhecer a Química até na sua cozinha!

 

 

Referências

 

1 PARFITT, E. H.; The Development of the Evaporated Milk Industry in the United States, Journal of Dairy Science, Vol. 39, Nº 6, pag. 838-842

2 VAN DEN BERG, Evaporated and Condensed Milk, Ministry of Agriculture and Fisheries, Netherlands

3 Silverson - Manufacture of Sweetened Condensed Milk

4 SANTOS, M. C.; OLIVEIRA, J. N.; SILVA, P. H. F.; PERRONE, I. T.; RENHE, I. R. T.; Avaliação de aspectos normativos do leite condensado brasileiro e no mundo, Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Vol. 64, Nº 369, pág. 39-47

 

Veja também