A QUÍMICA DO CHOCOLATE ROSA
O chocolate é um dos doces mais consumidos em todo o mundo. O lançamento do chocolate rosa trouxe a pergunta: por que ele tem, naturalmente, essa coloração?
Por Carlos Vinícius Pinto dos Santos
Figura 1 - Barrinhas de chocolate rosa
Chocolate comum
A produção do cacau ocorre principalmente em países tropicais onde a Costa do Marfim produz quase metade do cacau mundial e o Brasil ocupa atualmente a 7º posição1 - a Bahia produz quase todo o cacau brasileiro. O chocolate é produzido a partir da fermentação das sementes do fruto do cacau, que são tipicamente arroxeadas, e que é colhido do cacaueiro (Theobroma cacao - que significa alimento dos deuses), uma árvore originária da América do Sul.
Figura 2 - Interior exposto de sementes de Theobroma cacao
Durante o processo de fermentação, os compostos polifenólicos são oxidados pela polifenoloxidase, dando origem a quinonas que geram sua coloração escura2.
Figura 3 - Processo de oxidação natural do catecol
Após o processamento, são obtidos os nibs que dão origem à manteiga de cacau e cacau em pó. Para mais detalhes sobre o chocolate comum veja aqui
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Figura 4 - Nibs de cacau normal
Chocolate rosa
O chocolate rosa é obtido a partir de espécies de cacaueiros encontradas no Brasil, Equador e Costa do Marfim - apesar de não confimado, há rumores de que se trata do tipo CCN51 desenvolvido no Equador por Homer U. Castro na década de 70. O CCN51 é um tipo de cacaueiro de alta produtividade que, apesar de ser relacionado à produção de chocolate de baixa qualidade, possui as maiores quantidades de polifenóis3.
A empresa belga-suíça Barry Callebaut o anunciou em 2017 e foi fruto de anos de desenvolvimento, sendo batizado de Chocolate Rubi (Ruby Chocolate). É descrito como tendo um sabor frutado, doce, cremoso e levemente azedo e cerca de 47% de cacau compõe o chocolate.
Os detalhes de sua produção são segredos industriais, mas há uma patente de 20094 sobre cacau vermelho que permite algumas especulações. O processo descrito sugere que altas concetrações de polifenóis podem ser obtidas pelo tratamento de sementes não fermentadas ou subfermentadas (menos de 3 dias) com ácidos como H3PO4, ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico (vitamina C) e/ou ácido acético a cerca de 80ºC. Além disso, é realizada uma etapa para remoção de gordura (etapa crítica na produção da cor) com éter de petróleo, hexano ou, preferencialmente, CO2 supercrítico.
A pouca ou nenhuma fermentação pode estar diretamente associada à inibição (ou diminuição) da ação da polifenoloxidase, responsável pela coloração marrom típica do chocolate comum.
Apesar de ser alegado que foram utilizadas espécies de cacau comercial na produção do Choclate Rubi, sendo a coloração obtida a partir dos processos especiais a que foram submetidas, há algumas subespécies de cacau que possuem sementes naturalmente avermelhadas - diferentes das arroxeadas mais comuns. Seu uso, entretanto, não passa de especulação por enquanto.
Figura 5 - Interior avermelhado exposto de sementes de Theobroma cacao
Comercialização
Como a Barry Callebaut não comercializa seus produtos diretamente ao consumidor final e, além disso, só está prevista a venda do chocolate rosa pronto para uso - ou seja, ainda não se sabe quando haverá a venda dos nibs rosas.
O chocolate rosa promete continuar sendo a sensação dos chocólatras, mesmo que o doce ainda tenha valor bastante salgado.
Referências
1 World cocoa production by country from 2012/2013 to 2017/2018
3 BOZA, E. J.; MOTAMAYOR, J. C.; AMORES, F. M.; CEDEÑO-AMADOR, S.; TONDO, C. L.; LINVINGSTONE III, D. S.; SCHNELL, R. J.; GUTIÉRREZ, O. A.; Genetic Characterization of the Cacao Cultivar CCN 51: Its Impact and Significance on Global Cacao Improvement and Production, J. Am. Soc. Hort. Sci., v. 139, n. 2, p. 219-229, 2014.
4 WO 2009/093030 A1 - Procédé de fabrication d'un produit issu de cacao