Química nos alimentos

 

O algodão-doce é, muitas vezes, sinônimo de infância feliz. Mas como é possível fazer o açúcar cristal ficar fofo daquele jeito?

 

Por Carlos Vinícius Pinto dos Santos

 

 

Composição

 

O algodão-doce é feito quase que exclusivamente de sacarose, com eventual adição de corante. O corante pode ser adicionado durante o preparo ou usado o açúcar colorido de fábrica. O algodão-doce possui baixíssima densidade assim, numa porção de algodão-doce, há entre 20 - 25g de açúcar, o que dá cerca de uma colher de sopa.

 

 

Preparo

 

A máquina é formada por duas partes principais: a bacia e o compartimento de açúcar com o aro (tela que circunda o compartimento de açúcar).

 

Bacia

 

A função da bacia é conter os fios de açúcar, mantendo-os organizados para a correta confecção do doce. Possui formato circular para permitir o movimento contínuo, mas limitado, dos fios produzidos. Assim, evita a quebra dos mesmos e permite que o algodão-doce seja produzido com o maior volume possível.

 

 

Compartimento de açúcar e aro

 

Trata-se de um recipiente cilíndrico, com uma abertura superior para adição do açúcar e circundado pelo aro. Possui um motor na base que o faz girar a velocidades de até 3500 rotações por minuto (rpm)¹. Uma resistência fornece energia para amolecer o açúcar nas imediações do aro. O ponto de fusão da sacarose é de 186ºC (a partir de 160ºC começa a se decompor), enquanto que a temperatura típica do compartimento é de 150ºC.

 

 

O açúcar é então lançado contra o aro aquecido, que o funde e produz um fluido viscoso que se espalha pelo aro pela ação da força centrípeta. Essa força continua pressionando o fluido para fora do cilindro, o obrigando a passar pelos pequenos orifícios (em alguns casos são ranhuras) que o aro possui. Assim, ocorre o processo conhecido como trefilação do açúcar, ou seja, produzir fios através de uma matriz de açúcar.

 

 

Os fios são lançados para fora e, graças à viscosidade elevada, não se rompem. Devido à alta rotação o fio pode ser alongado e afinado antes que este resfrie e volte ao estado sólido, formando o açúcar com aspecto de algodão.

 

É necessário que o fluido tenha viscosidade alta suficiente para estabilizar o fio formado pelo aro, assim é necessário utizar o açúcar cristal ao invés do açúcar refinado. O açúcar finamente dividido gera um fluido de baixa viscosidade, tornando-os quebradiços e muito curtos, impossibilitando que sejam enrolados eficientemente. Já o açúcar cristal, pode ter maior dificuldade em fundir pelo maior tamanho de grão e acaba por amolecer apenas o suficiente para formar um líquido capaz de atravessar os orifícios. Outra vantagem doi açúcar cristal é conter menos umidade em sua superfície.

 

A estrutura do fio de sacarose é amorfa, ou seja, a organização molecular não segue um padrão uniforme. Estudos² demonstraram que essa estrutura é perdida à medida que a umidade é absorvida em ambientes com temperatura superior à de transição vítrea. A umidade, aliada à temperatura, faz a estrutura se reorganizar e voltar à forma cristalina. Ao longo da produção, é possível observar pequenos pedaços de açúcar na bacia, que sofreram esse processo ao ficarem expostos à umidade. Da mesma forma, o algodão-doce na geladeira pode sofrer o mesmo processo se não estiver bem embalado. Existem inibidores de cristalização, como os açúcares trealose e rafinose, que dificultam o processo de cristalização da sacarose.

 

 

Saúde

 

Apesar de ser feito basicamente de sacarose, a baixíssima densidade do algodão-doce o torna pouco calórico: uma porção de 20g tem cerca de 77Kcal³. Comparativamente, um copo de 200mL de refrigerante tem, em média, os mesmos 20g de açúcar.

 

 

Referências

 

¹ Pinheiro Máquinas

² LEITE, J. T. C.; MURR, F. E. X.; PARK, K. J.; Transições de Fases em Alimentos: Influência no Processamento e na Armazenagem, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Vol.7, Nº1, pag. 83-96 (sic)

³ USDA - National Nutrient Database for Standard Reference Release - Sugars, granulated

 

Veja também